全てに責任を持ち、お客様にお届けしたい
全てに責任を持ち、
お客様にお届けしたい
熟成について...
熟成をしていると言っても、人にできるのは環境を整えることくらいです。
温度や湿度、風の状態などを調節します。
あとは、肉自体が持っている菌や熟成庫内の菌が仕事をしてくれます。
待っていれば美味しいお肉が出来上がります。
面白いのは、同じ牛の右と左で菌の付き方や水分の抜け方が違うんです。
物言わぬお肉たちの声に耳を澄ませ、最高の状態を見極めたいと思っています。
まだまだわからない事だらけですが、日々葛藤しています。
肉は動物の死体なのですが、私にはまだ生きているように感じます。死んでもなお、進化する、すごいものなのです。
肉についてのこだわり
弊社では肉を仕入れる際、骨付きで仕入れを行います。
通常、牛は屠畜後1週間ほど、屠畜場で枝肉の状態で吊るされています。
死後硬直を解き、水分を抜くためです。
それを骨付きのまま仕入れ、自社熟成庫に吊るして、さらに美味しくなるように仕上げます。
一言に熟成といっても、扱うお肉や調理法によって考え方とやり方は違います。
赤身が強い牛で、ステーキにするのであれば、水分を抜きつつ旨味と香りを引き出したい。
和牛の霜降りが強いのであれば、薄切りで使う事も多いし、元々水分は少ないので、少し旨味を凝縮するイメージで、少しの間枯らします。
日々、肉と向き合いながら、最高の状態でお届けできるようにスタッフ一同精進しております。
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